野の幸 (恵那以外のものも含む)
名前 食味  写真
 アギナシ        若葉をオモダカの若葉のように茹でて水にさらすと食べられる。
オオイヌノフグリ   ２月初旬から春の終わりまで、晴天の日に花を摘んで食用にする。
 オモダカ        晩秋から冬に球茎を堀り、一度ゆでこぼしえぐみを取り椀汁、煮物などに。
 ガマ        地中の若芽を食べる。茹でて水にさらし酢味噌マヨネーズなども合う。場所や時期によりややえぐみのあるものがある。
カンゾウ   新芽は３月下旬から４月下旬。おひたし、酢みそ和えにする。花は７月中旬から８月中旬。酢の物にする。
　カマやナイフで地上部で切ると、葉がばらばらになることがある。刃先をやや土に挿し込み、茎の基部で切る。
　決してゆですぎず、すぐに水でさらすと、そのまま食べて最上の甘みとぬめりが味わえる。塩を加えてゆでると、青い葉色が残る。あとは酢味噌でも二・三杯酢でも、中華風タレやマヨネーズなど工夫次第。花は典型的な一日花。開きはじめの花か蕾を、素揚げか薄く衣をつけて天ぷらとする。あるいはさっとゆでて、薄味のダシで食べてもよい。
シバナ   塩場菜  ◎   塩水の出入りする湿地に生える。伸び出した柔らかい葉を摘み、さっと茹でおひたし和え物にする。同種のホソバノシバナはシバナほど食用価値が無い。
シュンラン 春蘭   花とつぼみを食用にする。アクもにおいもなく味も特別無いが姿がおもしろい。菊の花などと同様に刺身やサラダ酢の物の彩りにする。また塩漬けにした蘭茶は桜の花と同様にお祝いの席で用いられる。
スギナ   ４月頃の物がいい。若芽を天ぷらや佃煮にする。
スミレ   ３月下旬から５月中旬。主に花を利用する。
　若葉や花は生でも食べられるので（特においしくもないが）、サラダの一材料に加えてもよい。さっとゆでておひたしや各種和え物、酢の物などにしてもよい。花や葉を天ぷらにしたり、花を汁物や味噌汁に投げ入れても風流を味わえる。
つくし 土筆   頭に緑色の胞子ができると苦みが強くなるのでそれ以前につみ取る。はかまをはがし、天ぷらにするか、さっとゆでて各種和え物、汁の実、卵綴じ、油炒めなどにする。
　ツクシ飯は好みの濃さにしょう油、みりんで煮つけたツクシを、炊き上がった飯に平均して置き、軽く酒をふって蒸らしてから食べる。春の味がする。
         
フキ   根元から切り取り、茹でて水にさらしてあく抜きをしてから皮をむき煮物や和え物油炒めにする。　若い茎はゆでて皮をむき、ダシ汁で煮たり、塩漬け、砂糖漬け、キャラブキとして楽しめる。葉も別に軽くゆでて細く切り、弱火で葉のキャラブキとすると食べられる。
ふきのとう 蕗薹   ３月上旬から下旬。開ききらないものを地ぎわからとる。独特の香りとほろ苦さがある。フキノトウみそ、フキノトウの土佐煮、フキノトウの粕漬けなどで食べる
フキノトウの花がいくらか黄色っぽく見えるのが雄株で、白いのが雌株です。
　フキノトウは生を刻んで味噌汁に。天ぷらも良い。味噌にフキノトウを丸ごとつけておくと一週間ほどでご飯や茶漬けのおかずにもなる。
 
 
 
 
 
 
 
うど 独活   春先の代表的な山菜、天然のものは香りも高くアクも強い。芽の出る頃に上に枯れ草などを乗せ柔らかい茎の部分を伸ばす。葉先は天ぷらにするとおいしい。
タラの芽   タラノキ（ウコギ科の落葉低木）の棘のついた枝の先端にでた新芽を天ぷらなどにして食べる。
コシアブラ   かたなの木とも言う。少し苦みがあるがタラの芽と変わらない味
ワラビ 蕨   言わずとしれた山菜の王様。
コゴミ   ４月上旬から５月下旬。
さんしょう
（木の芽）		 山椒   いろんな料理に香辛料として使用
若葉、花は煮物、汁、すしなどに飾る。木の芽みそででんがくなどを作る。若い実は佃煮や塩漬けしょうゆ漬けにする。
みようがたけ   みょうがの親の若い茎を食べる。
みようが   花茎を食べる。
ゆきのした 雪の下   葉っぱを天ぷらにして食べる。クセが無くなり美味。
むかご（零余子）   山芋のツルにできる小芋のこと。ご飯に入れてムカゴご飯などにして食べる。
ぜんまい 薇   芽生えたばかりの先の巻いた若い葉を食用にする。
いたどり  
ナワシロイチゴ   ６〜７月に、赤く熟し食べられる。
クローバー   ４月上旬から５月上旬。開ききらない若葉を使用。お浸しにできます。花は甘酢漬けに。
ノビル   　青葉は3〜5月。球根は一年中
洗った球根に味噌をちょっとつけて、そのまま食べる。刻んだものを薬味として、ソバや納豆の友とする。軽くゆでて、酢味噌和えにする。他に肉、魚介との取り合わせも色々楽しめる。油とも合うので肉やレバーとの炒め物、卵とじ、天ぷらと応用範囲は広い。
ヨメナ  
タンポポ   春先の若菜は、よく洗ってサラダの上にロゼット状に乗せ、この若葉でサラダを包むように食べると、ほんのり苦味が加わっておいしい。花やつぼみは天ぷらに、茎や葉は和え物や煮物、根はきんぴらにして食べる。
ヨモギ   古くから草餅の材料として使用されてきた。新芽は天ぷらに。
オオバギボウシ ◎ 春の若芽や初夏の葉柄を食べる。独特のぬめりがある。天ぷらやゆがいたり煮浸しなどにする。同種のコバノギボウシも食べられる。
お浸し、煮物、炒め物、和え物、椀物と広範囲に使用できる。
バイケイソウでの中毒事故があるが、バイケイソウは葉脈が平行で葉柄がなく、ギボウシは主脈から分岐し、葉柄がある。
カキドオシ  

　茎の先20cm前後　3〜5月（花期は4〜5月）
　さっと茹でたら、水にさらし、香りと独得の風味があるため、各種ドレッシングやゴマ、ピーナッツなどで味をととのえる。生を天ぷらにしてもよい。
ツリガネニンジン  
タネツケバナ  
アカザ  

日本全土の畑、道端、空き地に生育する雑草です。
食用以外、軽くて丈夫なので杖（ステッキ）に利用されます。
茎先端の若葉7〜8cm
4〜8月（花期は9〜10月）ゆでておひたしやすりごまやからし味噌との和え物に。茎の先なら夏の終わり近くまで食べることができる。天ぷらや肉・小魚（ジャコ）との炒め物など、応用範囲は広い。
イヌビユ  

　若葉・若茎先　6〜10月(花期は7〜10月)
　若葉・若茎の先はゆでておひたし（ダシ汁、三杯酢、レモン汁）で食べる。ごく薄いピーナツ味噌やすりごまと和えてもおいしい。後半花穂がのぞいたら、先端を5〜6cmで摘み取り、天ぷらや炒め物にする。
ドクダミ   　若葉　4〜6月（花期は6〜7月）
　中心に小さな新芽をつけた先端の2葉を摘み取り、薄く両面か、裏側だけに衣をつけて天ぷらにするのが一番。加熱によって臭気が消えて、結構おいしい部類に入ります。
スベリヒユ   　葉つきの茎　6〜9月（花期は7〜9月の午前中）
　根ぎわで切り取った茎を4〜5cmに切り、重曹入りの湯でやや長くゆでてから水にさらしてアクを抜く。独得の酸味とぬめりが和え物、炒め物に合う。あるいはゴマ油、オイスターソース、豆板醤などの味つけで鶏肉、豚肉などと炒めたり、甘みのある韓国の唐辛子で他の野菜や肉と炒めたりする。
オオマツヨイグサ  
ベニバナボロギク  
ゲンノショウコ  
クズ  
ツユクサ  
蕾がふくらむ前の若い茎（葉は2段・4枚が手ごろ）　5〜9月（花期は6〜9月）
　さっとゆでておひたし、和え物に。ギシギシの葉のトロリ感と対象的なシャキシャキ感が心地よい。
オオバコ  
イヌタデ  
アオミズ  
オニタビラコ   　若葉（株）と小さく蕾のついた茎　3〜5月（花期は5〜10月）
　若くて小さな株ならそのまま、大きくなった株は外側の葉をはずして適当な大きさの株としてゆで、おひたしに。若い花茎は天ぷらにすると軽い苦味が楽しめます。花が開き始めた茎は硬くて食べられません。
カタバミ   　葉　4〜8月（花期は5〜7月）
　加熱すると酸味が消えるので、適当量を他の野草と炒めると良いでしょう。
キクイモ   　春の若葉と秋のイモ　若葉は4〜5月（花期は9〜10月）、イモは11月に掘る
　若葉はゆでて炒め物に使えるが、さほどおいしくない。イモは塩ゆででも、水でゆでて食べるときに塩をふりかけてもよい。バターもあう。くせのないジャガイモの味にゴボウの香りをもったぜいたくな味。
ギシギシ   　長楕円形の葉の中心に伸び出した若芽　3〜4月（花期は6〜8月）
　葉の中心に伸びる若芽はごく薄い油紙状の紙皮で包まれている。それを若葉つけ根で15〜20cmほどの長さにナイフで切り取り、紙皮をはがして重曹を入れた熱湯でさっと湯がく。これで若芽についている粘液はとれ、シュウ酸も取り去れる。水でさらしたら適当な長さに切り、辛子醤油、三杯酢などで食べる。
コオニタビラコ  

　若葉　2〜4月（花期は3〜5月）
　ロゼット状の株をそのままナイフで切り取って、外側の葉が古っぽかったら取り去り、中心をそのままゆがいて和え物にする。ほんのりとした苦みがよい。マヨネーズ、各種ドレッシング、ゴマ、酢味噌など、工夫はいろいろ。
ナズナ   　若葉と根　10〜4月
　株を根元で切り取り、気になる古い外葉があれば取り去って、若い株ごと軽くゆでておひたしに。もちろん細かく刻んでおかゆに少量乗せても良いでしょう。ともかく、くせがないので和え物、炒め物に、応用工夫ができます。
ハコベ   　若い茎の先　2〜6月（花期は3〜9月）
　摘んだ茎先をゆでて、そのまま冷ましてからおひたしや和え物に。水に軽くさらしてもよい。水にさらすことで多くの草は葉色が保たれる。
ハハコグサ  

　茎先端部　2〜4月（花期は4〜6月）
　七草がゆとする。キャンプやピクニックには少々早いが、ダシのきいた雑炊にすると風流が味わえる。
ヒメジオン   　若葉と小さく蕾のついた茎　4〜5月（花期は6〜10月）
　若葉はゆでて和え物に。おろししょうが、かつお節を添えてしょうゆで食べたり、三杯酢、だし汁をかけても良いでしょう。茎は和え物以外、天ぷらで食べます。ほんのりとした苦味と香りがあり、くせはありません。
ヒルガオ   　若葉つきのツル先（全草は煎じて利尿薬に）　5〜8月（花期は6〜8月）
　さっとゆでておひたしに。味が素直なので味噌汁の具にしたり、ゴマだれで食べたりと、利用価値の高い植物。
ミミナグサ   　若芽　3〜5月（花期は4〜6月）
　昔の人はおひたしが主体だったのだろうが、現在はそれ以外、洋風ドレッシングや中華風味つけ、炒め物と、アイディア次第で食べ方はいろいろ。
ユキノシタ   　葉（花はあしらいに使うと良いでしょう）　通年（花期は5〜6月）
　葉の裏側だけに衣をつけて天ぷらにすると絶品。低めの温度が良いでしょう。ごま油をはじめとして、様々な炒め物にも使えます。
ヨメナ   　春の若茎葉とその後の若い芽先　3〜5月（茎先の若芽は6月も）
　キク類はクセが強いので、必ずゆでてから水にさらし、手でしぼって水を切る。ゆで過ぎと水にさらし過ぎは、ともに特有の風味をなくしてしまうのでタイミングをしっかり計る。そのまま おひたしで食べるか、白和え、半ずりゴマとの取り合わせ、各種煮つけの他、シュンギク代わりに汁物にうかせてもよい。
　茎先の若芽は同じくアク抜き後、天ぷらにすると香りが苦手の人も食べやすくなる。各種のキクを使ってのヨメナ飯は、かなり古くから春の香りと苦味を味わうために食されてきた。
 アサツキ        
 アマナ